火锅底料检测
一、检测项目
感官检测
包括色泽、气味、质地均匀度等感官指标。
例如，红油底料的辣度、清汤底料的鲜味需符合标准。
理化指标
检测水分、酸价、过氧化值、盐分、脂肪含量等。
部分菌汤底料脂肪含量差异显著，如某品牌脂肪含量达34.5g/100g，远超同类产品。
重金属检测
重点检测铅、镉、砷、汞等重金属，采用原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）分析。
微生物检测
包括菌落总数、大肠杆菌、霉菌等微生物指标，确保底料无污染。
添加剂与违禁物检测
检测防腐剂（如脱氢乙酸）、合成色素、罂粟壳等非法添加物。
例如，专项抽检中需筛查底料是否含矿物油等违禁成分。
营养成分分析
检测蛋白质、脂肪、碳水化合物及饱和脂肪酸含量。
某品牌菌汤底料饱和脂肪酸占比达29%，存在健康风险；天然反式脂肪酸需明确标注来源（如牛油）。
二、检测方法
快速检测
现场筛查过氧化值、农药残留、表面洁净度等，10分钟内可出结果。
实验室检测
理化分析：高效液相色谱法（HPLC）检测添加剂，化学分析法测定营养成分。
仪器检测：气相色谱法（GC）分析香料配比，质谱技术鉴定非法添加物。
三、典型案例
脂肪与饱和脂肪酸超标
某品牌菌汤底料脂肪含量达34.5g/100g，饱和脂肪酸占比29%，远超同类产品。
反式脂肪酸争议
某火锅企业底料检出微量天然反式脂肪酸（0.12g/100g），溯源确认为牛油自带成分。
非法添加物筛查
专项抽检中，15批次底料均未检出罂粟壳等违禁物质。
四、监管措施
专项抽检：覆盖火锅店、串串店等餐饮单位，重点检测自制底料和预包装产品。
结果公示：抽检数据通过政府网站公开，不合格产品依法处置。
风险防控：加强食材来源核查，规范食品添加剂使用，防范微生物污染。
通过多维度检测与严格监管，火锅底料的安全性与品质稳定性显著提升。
